La fermentación es un proceso natural en el cual el azúcar de la uva se transforma en dióxido de carbono y alcohol etílico por acción de las levaduras. La fermentación del vino tinto dura de 8 a 12 días a una temperatura de 26ºC a 29 ºC.
El milagro por el cual se transforma el jugo de uvas en vino es la fermentación alcohólica, consiste en la transformación de los azúcares contenidos en la uva (glucosa y fructosa) en dióxido de carbono y alcohol etílico gracias a la intervención de las levaduras. La mas común es la Saccharomyces cerevisiae, que puede prescindir del oxigeno para vivir. En plena fermentación pueden existir en un centímetro cúbico mil millones de levaduras, cuando se acaba el azúcar del mosto, mueren y caen al fondo del depósito.
Las levaduras son algo más grandes que las bacterias, las células individuales miden unas 20 milésimas de milímetro de largo y aproximadamente 7 milésimas de milímetro de diámetro. La mayoría de las levaduras tienen formas esféricas o elipsoidales.
La reacción química que producen las levaduras en el proceso de la fermentación es la siguiente
Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de glucosa o fructosa durante la fermentación.
En el proceso de la fermentación como hemos visto se produce dióxido de carbono.
Para conseguir el cava y el champán se induce una segunda fermentación mediante el cual se obtiene más dióxido de carbono procedente de los azucares naturales del vino o añadidos.
Las burbujas del cava y el champaña son el dióxido de carbono que tiende de forma natural a volver a la atmósfera. A no ser claro, que nos lo bebamos.
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